来源：丁香学术
有网友分享：「螺蛳粉隔三差五就要吃，一周能吃三次那种。减肥以后就吃过一次，以为会幸福的喷香的吃起来，结果吃第一口的时候就觉得难吃，强迫自己吃了四五口，就发现是真的不爱吃了」；也有网友说：「之前不喜欢吃水果，瘦了以后疯狂爱吃水果，一天内能吃很多」。所以到底是因为体重变化了还是年龄变化了，或者身体需要补充什么营养导致口味发生了变化呢？
口味是控制食欲的影响因素之一，控制口味的味觉受体细胞（TRCs）分布在舌头上的味蕾中，一个味蕾由约 50-100 个细胞组成，按功能不同主要分为三类（分别为 I 型、II 型、III 型细胞），感知五种主要味觉（咸、甜、苦、酸和鲜）。有研究发现体重增长会降低对甜，鲜，咸等一系列味觉的敏感度。
2024 年 5 月 8 日，来自巴尔的摩国立卫生研究院的 Josephine M. Egan 教授在 New England Journal of Medicine（影响因子：158.5）以综述形式发表了题为「Physiological Integration of Taste and Metabolism」的文章（图 1），首次强调了糖也可能会以与尼古丁相同的方式成瘾，能够让肥胖人群的味觉明显迟钝，并认为体重增加与较低的味觉感知相关。因此，这也就不难理解肥胖的人需要摄入更多食物，从而用于补偿被削弱的反馈系统、获得与普通人同等的食物愉悦感。尽管有了这些观点，但关于体重指数（BMI）与味觉感知变化之间的关系仍然缺乏文献报道，其结果仍然具有争议。
图 1 相关研究（图源：New England Journal of Medicine）
那么，变瘦（BMI 指数降低）之后味觉是否也会随之发生改变呢？
2023 年 8 月 29 日，来自意大利的研究人员在 European Archives of Oto-Rhino-Laryngology 发表了一篇题为「Smell, taste and food habits changes along body mass index increase: an observational study」的研究论文（图 2）。该研究通过构建从肥胖到变瘦的大样本数据库，发现甜味和咸味敏感度与 BMI 指数有关。随着 BMI 指数的降低，气味阈值（OT）、气味识别（OI）、甜味感知等均会发生变化（图 3）。BMI 指数与甜味、OT、OI、气味辨别（OD）、碳水化合物、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间存在显著关联。进一步证实了随着体重变瘦味觉也会随之发生变化！
随着 BMI 指数的降低，对于甜味感知会随之增加，从而影响摄食行为。长期摄入较多糖者，随之体重的增加其味觉系统对甜味的感知能力也会越发迟钝。因此，嗜甜者也会觉得甜食吃起来没有以前那么甜。
图 2 相关研究（图源：European Archives of Oto-Rhino-Laryngology）
图 3 所有参与者 BMI 与嗅觉、味觉评分和基于食物频率问卷（FFQ）的营养摄入量之间的多重关联图（图源：European Archives of Oto-Rhino-Laryngology）
变胖（BMI 指数增加）之后味觉是否也会随之发生改变呢？
2024 年 4 月 15 日，来自德国莱比锡大学医学系的研究人员在 Diabetes Obesity & Metabolism 发表了一篇题为「The Obese Taste Bud study: Objectives and study design」的研究论文（图 4）。该研究揭示了肥胖与味觉之间可能存在的复杂联系，发现代谢变化可能会影响个体的味觉和嗅觉功能。其中，糖化血红蛋白水平和年龄与味蕾密度（TBD）呈负相关（图 5），而不良代谢状况、当前节食和纯素饮食也与味觉有关，这一发现对于理解肥胖如何影响日常生活中的感官体验具有重要意义，可能启发未来在食物偏好和饮食行为领域的更多研究。
图 4 相关研究（图源：Diabetes Obesity & Metabolism）
图 5 糖化血红蛋白水平和年龄与味蕾密度的相关性（图源：Diabetes Obesity & Metabolism）
味觉是否能够调控饮食的节奏呢？
2023 年 12 月 7 日，来自美国加州大学旧金山分校卡维利基础神经科学研究所的研究人员在 Nature 发表了题为「Sequential appetite suppression by oral and visceral feedback to the brainstem」的研究论文（图 6）。该研究探究了催乳素释放激素神经元（PRLH）和 GCG 神经元（促进非厌恶性饱腹感的两种主要细胞类型）在摄食过程中是如何进行调节的。研究发现当营养物质注入胃部时，PRLH 神经元会因内脏反馈而持续激活。来自口腔和肠道的连续负反馈信号会调动尾脑干中的不同回路，进而控制短时标和长时标的摄食行为。也就是说，食物的味道会触发 PRLH 神经元在几秒钟内转换它们的活动；而 CGC 神经元的脑细胞则需要几分钟才能开始对来自胃和肠的信号做出反应。因此，该研究也由于有我们更好地理解食物的味道信号是如何与肠道的反馈相互作用的，从而在吃饭时更加有效和科学地抑制我们的食欲。
图 6 相关研究（图源：Nature）
以上研究揭示了变瘦或变胖之后味觉均会发生变化，且高糖饮食也会降低味觉系统对甜味的感知能力。另外，味觉也会调控我们的饮食的节奏。因此，在日常的饮食中，也建议大家用健康的生活方式控制体重，从而使得味觉和体重达到一个相对稳定的状态！
参考资料：
[1] Egan JM. Physiological Integration of Taste and Metabolism. N Engl J Med. 2024 May 9;390(18):1699-1710.
[2] Micarelli A, Malacrida S, Vezzoli A, et al. Smell, taste and food habits changes along body mass index increase: an observational study. Eur Arch Otorhinolaryngol. 2023 Aug 29;280(12):5595-5606.
[3] Kersten A, Lorenz A, Nottmeier C, et al. The Obese Taste Bud study: Objectives and study design. Diabetes Obes Metab. 2024 Jun;26(6):2054-2068.
[4] Ly T, Oh JY, Sivakumar N, Shehata S, et al. Sequential appetite suppression by oral and visceral feedback to the brainstem. Nature. 2023 Dec;624(7990):130-137.
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