来源：丁香学术
导读
「超级味觉者」（Supertaster）指的是拥有比常人更灵敏味觉的一类人，他们味觉感受的阈值也比普通人低得多。研究发现，超级味觉者的舌头上有更多、更密集的味蕾。研究表明，甜味和富含脂肪的食物可能会刺激食欲，导致摄入过量，从而影响新陈代谢和体重管理。味觉被认为是控制食欲的重要因素之一。因此，更深入的研究和探讨味觉和新陈代谢之间的关系有助于探究如何通过调节饮食习惯来维持健康的生活方式。
近日，来自巴尔的摩国立卫生研究院的 Josephine M. Egan 教授在 New England Journal of Medicine （影响因子：158.5）以综述形式发表了题为：Physiological Integration of Taste and Metabolism 的文章。该研究强调了糖也可能会以与尼古丁相同的方式成瘾，让肥胖人群的味觉明显迟钝；味觉受体的分布还存在于肠道等其他组织中；非营养甜味剂可能导致短期体重减轻，但缺乏长期研究等。这些发现对饮食指南和临床实践指南的更新具有重要意义。
图 1 相关研究（图源：New England Journal of Medicine）
1. 味觉受体和味觉传导机制
味觉感知开始于食物中的非挥发性化学物质 （称为味物质），这些味物质通过激活味觉感受细胞（TRCs）来识别五种主要的味觉感知品质：甜、鲜美（鲜味）、苦、咸和酸。其中，所有味道的味觉受体细胞（TRCs）分布在舌头上的味蕾中。一旦味蕾被激活，TRCs 就会通过 G 蛋白偶联受体（GPCRs）的亚家族（TAS1R 和 TAS2R 类）介导，识别甜、鲜味和苦味物质，并向大脑发送味物质信息，与嗅觉和三叉神经传导（感知食物的质地、温度和疼痛）相结合，形成我们对所摄入物质的复杂知觉。同时，ATP 作为 TRCs 神经递质，能够激活神经纤维上的嘌呤能受体，然后将味觉信息传递给大脑。
图 2 舌头和味蕾的解剖学和生理学（图源：New England Journal of Medicine）
2. 味觉信号转导机制极其在食物摄入、代谢和肥胖中的作用
预测到 2030 年，将有一半成年人将患有肥胖症。通过摄入甜味物质会通过中枢奖励通路触发满足感，刺激了我们根深蒂固的「奖励系统」，从而促进过量进食。并且，味觉信号转导机制也存在于非味觉组织中，如肠道内分泌细胞，肠道作为味觉受体及其下游信号通路参与食欲、营养和疾病的场所。已有研究发现，体内产生的多巴胺能对口腔感觉和饮食后的肠道后处理作出立即和延迟的反应，这表明奖励通路对口腔刺激和肠道的处理有反应。同时，也有一些证据表明，糖也可能会以与尼古丁相同的方式成瘾。有研究发现，与普通人相比，肥胖人群的味觉明显迟钝，体重增加与较低的味觉感知相关。作者强调，肥胖可能在一定程度上与神经通路紊乱有关，且这些神经通路会促进与奖励相关的饮食行为，并抑制抑制食欲的自我调节反馈。
图 3 味觉信号的传导（图源：New England Journal of Medicine）
3. 非营养性甜味剂的代谢后果
作者提到了关于非营养甜味剂诱发代谢功能障碍的一个假设机制，强调了非营养甜味剂可能导致短期体重减轻，但缺乏足够长期摄入影响的研究，有可能长期使用非营养甜味剂与主要心血管事件和疾病风险升高有关。因此使用非营养甜味剂的长期影响仍需要更深入的研究和了解。
4. 味觉、迷走神经和肠内分泌系统
研究指出，迷走神经作为连接消化道和大脑的主要神经，扮演着重要角色。味觉感受细胞（TRCs）产生的一些激素存在于肠内分泌细胞中，包括胆囊收缩素、胰高血糖素样肽 1（GLP-1）、胃激素、肽 YY 和肠血管活性肽等。这些激素在调节 TRCs 信号传导中发挥着重要作用。有研究显示，GLP-1 受体（GLP-1R）分布于味蕾内，在小鼠中激活 GLP-1 受体能够调节甜味感知。另外，作者还提到了味觉信号转导机制在非味觉组织中的存在，例如在肠内分泌细胞中。研究显示，在盲视测试中，人类和小鼠更倾向于营养性糖分而不是无热量的甜味剂。研究还发现，细胞外分泌细胞有长的神经突起，称为神经突出，与迷走神经传入纤维形成突触，可以在几毫秒内直接向大脑传递关于糖的感知信息，从而影响大脑的进食信号。总的来说，作者讨论了味觉、迷走神经和肠内分泌系统之间的复杂关系，并强调这一系统的调节对于行为和代谢结果具有重要影响，并有望为饮食指南和临床实践指南的更新提供重要的依据。
图 4 人体真菌状乳头状突起（FFP）中激素的免疫组织化学特征和案例（图源：New England Journal of Medicine）
总的来说，研究揭示了不同口味的感知如何激活愉悦和体内平衡途径，并强调了肠道在食物摄入中的参与。这些知识对于制定饮食指南和临床实践指南提供了有力的基础，对于理解口味感知和食物摄取之间的复杂关键具有重要意义，同时也将有助于对饮食指南和临床实践指南制定和更新。
图片来源：图虫创意
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参考资料：
[1] Egan JM. Physiological Integration of Taste and Metabolism. N Engl J Med. 2024 May 9;390(18):1699-1710.